La guida che stai per leggere ti sarà molto utile se vuoi imparare a degustare vini come un sommelier, seguendo questi consigli e tenendo in mente brevi passaggi ben precisi, un semplice assaggio si trasformerà in una vera e propria esperienza.
Ma cosa significa degustare il vino, esattamente? Significa mettere da parte per un momento l’istinto di berlo e basta, per concentrarsi e descriverlo dal punto di vita visivo, olfattivo e in ultimo del gusto.
La degustazione di un vino non è un semplice assaggio, è un procedimento che permette di giudicare la qualità di un vino e gli eventuali difetti, attraverso un analisi che viene compiuta dai nostri sensi, dalla vista, dall’olfatto e dal gusto, ed infine avviene la conclusione.
Prima di iniziare la degustazione non bisogna mai dare per scontato la procedura per aprire correttamente una bottiglia di vino! Il bon ton prevede un’apertura di vino senza rumori eccessivi, considerati poco eleganti a prescindere dal contesto. La bottiglia va tenuta in verticale, con una mano sul collo e l’altra che tiene in saldo il cavatappi inserito nel tappo, appena si sente il tappo allentarsi, dondolare o essere spinto, accompagnare l’estrazione roteando delicatamente; in questo modo, l’apertura sarà silenziosa.
Il primo passaggio è riempire il calice di vino per 1/3, calice che va tenuto dallo stelo se non dalla base, ma non dalla coppa.
La prima analisi avviene attraverso la vista. Analisi visiva.
Osservare il vino dopo averlo versato nel bicchiere e fatto roteare può raccontarti moltissime caratteristiche ancor prima di annusarlo o assaggiarlo.
È la prima fase della degustazione, e permette di identificare la famiglia di appartenenza del vino sulla base del colore (bianco, rosso o rosè) e di dare una prima valutazione del prodotto.
I primi parametri che vengono considerati, sono:
- colore: la tonalità del vino è la prima caratteristica che balza all’occhio;
- limpidezza o trasparenza: con questo parametro viene valutata la presenza di particelle in sospensione;
- consistenza (per tutti i vini tranne che per gli spumanti): è il classico esame che viene effettuato dagli
intenditori facendo girare il contenuto del bicchiere. Ciò permette di osservare la discesa delle lacrime e degli archetti sulla parete del calice e consente di intuire il tenore alcolico e la struttura del vino; - effervescenza (solo per i vini spumanti): questo parametro indica la quantità, dimensione e persistenza del perlage (le bollicine di anidride carbonica che caratterizzano questo tipo di vini).
La seconda analisi è quella olfattiva. Questo tipo di analisi di solito può essere effettuata anche portando il vino direttamente in bocca. Tenendo il bicchiere inclinato e fermo, senza rotearlo, annusa il vino inspirando lentamente e profondamente: il naso dovrebbe trovarsi a ridosso dell’imboccatura del calice per i primi istanti, per poi allontanarsi mentre si inspira. Se vuoi, puoi roteare nuovamente il calice e ripetere la tua analisi olfattiva. Durante questa analisi si permettono di individuare diversi parametri, tra cui: - profumo: descritto utilizzando la famiglia di aromi di appartenenza (floreali, fruttati, speziati, legnosi,
minerali, di lievito…). In base all’origine vengono suddivisi in:
-primari, provenienti dal tipo di uva utilizzata;
-secondari, quelli che si formano in seguito al processo di fermentazione, quindi attraverso reazioni chimiche;
-terziari, dovuto al processo di affinamento (come l’aroma di lievito tipico dello Champagne); - intensità e durata degli aromi;
- complessità: la presenza di numerosi profumi diversi, tutti singolarmente individuabili;
La terza ed ultima fase, è quella gustativa. Le papille gustative presenti sulla lingua fungono da sensori e sono in grado di riconoscere e distinguere quattro sapori fondamentali: acido, dolce, salato e amaro. Solitamente il vino è assaggiato tramite due piccoli sorsi, uno dopo l’altro ma aspettando un buon lasso di tempo prima di ingerirli: in questo modo il palato e la lingue riescono a percepire anche i sapori secondari.
Ciò permette di effettuare un’analisi approfondita di diversi parametri: - durezza: suddivisa in tannicità (specifica dei vini ottenuti con la vinificazione in rosso e per particolari vini bianchi passati in botte), acidità e sapidità;
- morbidezza: a seconda della percezione di zucchero, alcool o polialcoli;
- corpo: attraverso il quale viene valutata la struttura (o estratto secco) del vino, cioè le sue componenti escluse acqua e alcol;
- intensità delle sensazioni tattili e saporifere;
- persistenza: cioè il numero di secondi durante i quali permangono in bocca i sapori del vino, dopo la
deglutizione; - qualità: un giudizio più che un parametro, con il quale si riassume quanto assaggiato
Per comprendere davvero a pieno un vino è necessario quindi prendersi del tempo, senza fretta e senza gesti approssimativi: è come un rituale magico, gustare il vino è un gesto molto intimo e profondo, di piacere e anche di apprendimento.